蔵付き酵母の発酵力の限界に挑む企画が「白ラベル」という限定品

木下酒造の「自然仕込」は純粋培養酵母を添加せず、土壁蔵に棲みついている酵母の力で醸す昔ながらの製法です。この蔵付き酵母は、一般的な酒造りで使用される清酒酵母と異なる驚くべき特徴があります。 それはアルコール耐性の高さです。清酒酵母はアルコール18％を超えると弱って死滅するというのが醸造学の一般論。しかし、玉川酵母は元気よく発酵を続けます。

【雑酒】
酒税法による日本酒の定義は「21.９％まで」。22％を超えると「清酒」ではなく「雑酒」というカテゴリーに分類されます。 温暖化の影響でアルコール生成の伸びが悪くなっている中、2025酒造年度でも昨年度に引き続き、22％を超えて「日本酒」の枠を飛び出しました。一般的な発酵期間の約２倍をかけた酒は、申し分ない迫力の 個性豊かな味わいに仕上がっています。